Recepty
HOVĚZÍ VÝVAR (hovězí kosti)
1 kg hovězích kostí a masa, 2 mrkve, 1–2 petržele a celer (vcelku), cibule, sůl, voda, šafrán, polévkové koření
Přední hovězí maso s kostí vložíme do 1,5 l osolené vody, přidáme celou nekrájenou zeleninu, špetku šafránu, polévkové koření a vaříme nejméně 3 hodiny. Zkušení kuchaři doporučují vařit polévku ještě déle. Poté maso i zeleninu nakrájíme na malé kousky a vložíme zpět do vývaru.
Staré české přísloví praví:
„Polévka je grunt.“
Víte, že nejlepší hovězí polévku uvaříme, přidáme-li morkové hovězí kosti,
které vaříme pozvolna po dobu 3–4 hodin?
PLNĚNÁ HOVĚZÍ PEČENĚ
(hovězí zadní)
4 stejně velké hovězí plátky ze zadního masa (celkem asi 800 g), 1 lžíce slaniny nakrájené na kostičky, 2,5 lžíce másla, 1 malá cibule nakrájená nadrobno, 1 utřený stroužek česneku, 6 středně velkých žampiónů nakrájených na tenké plátky, 200–250 g čerstvého špenátu nasekaného nahrubo, půl šálku strouhanky, 1 lžička sušené drcené bazalky, čtvrt šálku bílého vína nebo kuřecího vývaru, 1 šálek libovolného strouhané- ho sýra, čtvrt šálku oříšků kešu (příp. mandlí), sůl, mletý pepř
Hovězí plátky trochu naklepeme, položíme je vedle sebe tak, aby asi třetina delší strany plátku přesahovala třetinu delší strany vedlejšího plátku. Vznikne tak jednolitý, obdélníkový plát masa. Maso mírně osolíme a opepříme. V pánvi rozškvaříme na másle slaninu, přidáme cibuli, česnek a žampióny a za občasného míchání opékáme 3 minuty. Vmícháme špenát, strouhanku a bazalku. Rozředíme vínem nebo vývarem a krátce povaříme, až směs zhoustne. Zmírníme a necháme asi 2 minuty zchladnout. Potom směsí opatrně potřeme masový plát, neroztíráme až úplně ke krajům. Povrch posypeme sýrem a oříšky kešu. Nyní masový plát podélně srolujeme, pevnou nití roládu převážeme. Připravenou roládu vložíme do pekáče, podlijeme troškou vína nebo vývaru, přikryjeme poklicí nebo alobalem a necháme pomalu péct doměkka (asi 2 hodiny). Během pečení jednou nebo dvakrát roládu přelijeme vypečenou šťávou. Je-li třeba, dolijeme tekutinou. Z měkké rolády odstraníme nit. Krájíme na plátky asi 1 cm silné. Podáváme s libovolnou přílohou.
TÁBORNICKÉ RAGÚ
(hovězí plec)
1 kg hovězího masa na guláš nakrájeného na kostky, 2 velké plátky slaniny nakrájené na proužky, sůl, mletý pepř, 3 větší cibule nasekané nahrubo, 3 lžíce mouky, 2 šálky piva (nejlépe tmavého), 4 větší rajčata, 1 lžíce medu, 1 lžíce chilli, 2 bobkové listy
Ve velkém kastrolu rozškvaříme slaninu na mírném ohni. Kostky masa osolíme a opepříme. Na slaninu dáme cibuli a za občasného míchání ji osmažíme do světlehněda. Potom zvýšíme trochu oheň, maso vhodíme do kastrolu a zaprášíme moukou. Opékáme ze všech stran, ale ne déle než 1 minutu. Zalijeme pivem a zamícháme. Rajčata nakrájíme na menší kousky a přidáme do kastrolu spolu s medem, chilli a bobkovými listy. Směs v kastrolu uvedeme do varu, potom zmírníme oheň na minimum, kastrol zčásti přikryjeme a pomalu vaříme, až maso úplně změkne (asi 2–3 hodiny). Dvacet minut před koncem vaření můžeme přidat pár syrových, rozkrájených brambor. Podáváme s chlebem.
HOVĚZÍ KRK NA HOŘČICI
(hovězí krk)
1 kg hovězího krku, 1 větší cibule, 2 stroužky česneku, 100 g uzeného bůčku, půl kelímku plnotučné hořčice, 2 lžíce sladkého kečupu, 2 lžíce worchestru, pepř, sůl, 3 kuličky nového koření, vývar nebo voda a masox – asi čtvrtku kostky, olej, trochu másla, lžíce hladké mouky
Maso nakrájíme na kostky a smícháme dohromady se všemi tekutými ingrediencemi v misce. Cibuli nadrobno nakrájíme a zpěníme na oleji. Když zlátne, přidáme na drobno nadrcený česnek a na kostičky nakrájený bůček. Necháme bůček zesklovatět a přidáme maso, osmahneme, osolíme, opepříme a přidáme nové koření. Pokud je třeba, podlijeme vývarem. Dusíme, až je maso měkké (podléváme). Zahustíme moukou a provaříme, nakonec přidáme máslo. Lze přidat smetanu. Jako přílohu můžeme podávat bramborový nebo houskový knedlík, hranolky či rýži.
HOVĚZÍ ŽEBRA PO ŠUMAVSKU
(hovězí žebra)
1,5 kg hovězích žeber rozseknutých příčně napůl, 2 lžíce oleje, čtvrt šálku mouky, 1 malá cibule nakrájená nadrobno, 1 lžička soli, špetka mletého pepře a sušeného oregana, půl lžičky sušeného tymiánu, čtvrt šálku vařící vody, 1 šálek chilli omáčky, čtvrt šálku kyselých nadrobno nakrájených okurek
Z hovězích žeber odkrájíme přebytečný lůj a tuk. Opláchneme je a dobře osušíme. Ve vel- kém kastrole rozehřejeme olej na středně silném ohni, žebra z obou stran poprášíme mou- kou a opečeme je v oleji dohněda. Pak vyndáme a položíme na prkénko. Odlijeme všechen tuk z kastrolu až na jednu lžíci. Vhodíme cibulku a osmahneme ji dočervena. Přidáme sůl a ostatní koření, zalijeme vodou, zmírníme oheň a přidáme chilli omáčku, okurky a opečená žebra. Kastrol přikryjeme a necháme na mírném ohni 10 minut. Potom dáme žebra péct do horké trouby v uzavřeném kastrolu, až změknou (přibližně hodinu). Hotová žebra ihned podáváme, nejlépe s rýží nebo chlebem.
GULÁŠ (hovězí kližka) 500 g čistého hovězího masa, 30 g rostlinného tuku, 500 g cibule, pepř, sůl, sladká paprika, majoránka, gulášové koření, 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku, 120 g podušených žampiónů, tabasco
Maso opláchneme, osušíme a nakrájíme na kostky. Tuk rozehřejeme, maso ze všech stran dobře opečeme. Rozkrájenou cibuli osmahneme s masem. Maso osolíme, okořeníme pepřem, paprikou, majoránkou, gulášovým kořením, přidáme rajčatový protlak a vodu a necháme dusit doměkka. Pak přidáme podušené žampiony a dusíme. Dochutíme solí, pepřem, sladkou paprikou a 1–2 střiky tabasca. Tepelná úprava trvá 1–1,5 hodiny. Můžeme podávat s bramborovou kaší, vařenou rýží nebo makaróny a s rajčatovým, okurkovým nebo listovým salátem.
